Если посмотреть глобально не вдаваясь в мелочи, то в ячейки могут храниться вот такие типы информации.
текст цифры (можно производить расчеты) формулы (алгоритм расчета) дата и время
Давайте посмотрим сначала чем цифры отличаются от букв. Здесь есть некоторая тонкость. Вы можете видеть в таблицы цифры, а на самом деле это будет буквы. Еще раз над цифрами можно проводить математические операции. Итак, давайте введем цифры и буквы в разные ячейки и посмотрим чем они отличаются на взгляд.
Как видите, они выровнены по одному разным краям. Ну, их и так же видно, что это буквы, а это цифры. Вот другой пример менее заметный на взгляд.
Как видите все не так просто. Во первых есть знак которые отделяет целую часть от дробной. Это запятая, если поставить точку то excel , будет рассматривать все как буквы. Кроме того вы видите две абсолютно на взгляд одинаковые ячейки но одна число а другая буквы. Здесь есть такой момент. Если при вводе поставить первым символом ', то что бы Вы не вводили это будут буквы.
С формулами то же не так просто. Вы видите цифры результат работы формула, а на самом деле в ячейки формула.
Ну а почему дата - время отдельный тип данных думаю понимаете. в минуте 60 секунд, в часе 60 минут, в месяце то 28 то 30 то 31 день, че попало. Тут нужна своя арифметика и ее реализация. Вот и выделил в отдельный тип данных.